reklam
reklam
DOLAR 32,5417 % 0.07
EURO 34,9592 % 0.17
STERLIN 41,4490 % 0.25
FRANG 36,7936 % 0.01
ALTIN 2.437,84 % 0,10
BITCOIN 65.536,01 -0.046

"En Lezzetli Kokoreç"

Yayınlanma Tarihi : Güncelleme Tarihi :
reklam

Esnaf Röportajları serimizde bugün Teoman Evren ve Yiğit Erol'a konuk oluyoruz.

Kendinizden
bahsedebilir misiniz?

T.O: Merhaba ben Teoman Evren. On beş
yıldır bu işi yapıyorum. Kalp krizi nedeniyle uzun bir ara verdim. Sonraki
Yiğit Erol arkadaşımla birlikte çalışmaya karar verdik. Daha önce bir yerimiz
vardı, ikincisini kurduk.
Y.E: Bende uzun yıllardır bu sektörün içindeyim. İşletmeciliği bu
şekilde geliştirmeye devam ediyoruz.

Peki bu işe
nasıl başladınız?

 

T.E: Aslında iddialı değilim iş
konusunda. On beş yıl boyunca hiç durmadan devam ettim. Kalp krizi geçirince
ara vermek zorunda kaldım. Ameliyat oldum. Ameliyattan sonra bir işletme açmaya
karar verdim. Zaten merakım vardı.

Y.E: Başlamamın sebebi bu işlere zaten
merakım vardı. Ben turizm otelcilik mezunuyum. Kendimi geliştirerek bu işe
giriştim. Bu iş sayesinde daha da geliştiriyorum kendimi.  Yani bu işletmeyi açma sebebimiz bu. Hem
merakımız var hem bu işle uğraşmayı seviyoruz.

Peki çoğu insanın kokorece karşı bir ön yargısı var. Uzun zamandır bu işin
içinde olan iki kişi olarak insanların bu ön yargısını kırmak için ne
söyleyebilirsiniz?

T.E: Kokoreç eskiden elle yapılan bir üründü. Hani temizliği insanları
düşündürüyordu. İş şartları çok farklıydı, şimdi çok değişti. Makineyle
yıkanıyor artık. Bir kerede beş yıkama yapıyor. Biz iki kere makine
kullanıyoruz. Yani toplam on yıkama yapılıyor. Eskiden elle yapıldığı için
şartlar da çok zordu. Düşünün adam tüm gün soğuk su içinde yıkıyordu. Bir
yerden sonra yoruluyor tabii, üç dört kez yıkayıp bırakıyordu.

Ama şimdi
öyle bir sıkıntı yok. Makinenin bir tarafından temizlenmemiş olanı veriyorsun,
diğer tarafından temizi çıkıyor. Şu an kokoreç yememek için hiçbir sebep yok
yani. Artık el ile yıkama kalmadı diyebilirim.

Y.E: Eskiden insanlarda ön yargı
oluştu. Yani yanlış anlatımlardan dolayı insanların bir algı yarattılar. Yani
kötü bir algı. Kötü bir izlenim. İnsanlar hep geri durdu bu ürüne karşı.
Aslında sevilen bir ürün bu.
Ustamızın da anlattığı gibi anlatılsaydı insanlara bence bu önyargı
kırılabilirdi. Ama anlatılmadığı için hep yargıyla karşıladı insanlar. Ama şu
anda vazgeçilmeyecek bir yiyecek oldu.
E biz de elimizden geldiği kadar en iyisini yapmaya çalışıyoruz. Aldığımız
ürünlerin en iyi şekilde, en iyi yerde temizleyip burada insanlara sunmaya
çalışıyoruz. Yaptığımız her işin arkasındayız. Biz kendi yemediğimiz hiçbir
ürünü müşterimize sunmayız. Önce kendimiz test ederiz. Sonra sunuma hazırlayıp
menümüze öyle koyarız.

Peki kokoreç Trakya için diğer yerlere göre biraz daha mı farklı?

T.E: Şimdi kokoreçin aslında hikayesi
şöyle kokoreç aslında ilk çıktığında sarhoşların mezesi olarak görüldü.
Kişilerin ön yargılı olmasının bir sebebi de bu aslında. Kötü bakılıyordu ilk
başta.
İnsanlar bir de bağırsak yenir mi diye düşünüyor. Hani yenmez, işte ya şu
hayvanın burası yenir mi? O şekilde şeyler oluyor hani doğu tarafında hayvanın
kulağı bile kalmıyor. Yani o bile kızartılıp yeniyor. Ben mesela Trakya’da
kimseye kulak yediremem çünkü denenmemiş bir şey.




Temizlendikten
sonra şişe sarım işlemi nasıl gerçekleşiyor?

Önce fındık
denen şişe sarılıyor. Onlar sarıldıktan sonra üstüne yağ sarılıyor. Sonra ince
bağırsaklar sarılıyor. Şişi sabitliyor. Sonra fırında pişiyor. Piştikten sonra
dinlemeye çekiliyor. Soğuk hava depolarında muhafaza ediliyor. Maksimum üç ay
süresi var. Üç ay içerisinde tüketilmeli. Üç aydan fazla duranlar maalesef çöp
oluyor. 

Peki gün içinde dükkan açıldıktan sonra hazırlanması, etmesi o nasıl bir
süreç?

Biz kokoreci
yavaş yavaş pişiriyoruz. Dışı yanıp içi çiğ kalmasın diye yapıyoruz bunu. Sonra
kenara alıp dinlenmeye bırakıyoruz. 
Çünkü alıp hemen kestiğin zaman içinde yağ olduğu için bağırsak tamamen
dağılma durumuna gelir. O dağılma olmasın diye bir yatakta dinlendiriyoruz.
Dinlendikten sonra rahat rahat kesip servise hazır.




Online
sipariş var mı?

Online
siparişimiz var. Siparişlerimize özen gösteriyoruz. Çift kağıda sarıp folyoya
sarıyoruz ki sıcaklığını kaybetmesin. Ekmeğimizi de iyice ısıtıyoruz ki sipariş
yerine gidene kadar soğumasın.

En az on
dakikalık bir mesafe oluyor genelde. Bu yüzden ürünlerimizi ekstra ısıtıyoruz.


Peki müdavim müşterileriniz var mı?

Her
işletmenin olduğu gibi bizim işletmemizin de müdavimleri var. Hani hemen hemen
her gün sipariş veren ya da buraya gelip burada kokoreç yiyen kişiler var. Bunu
da yaptığımız işin kalitesine bağlıyoruz. Burada müşterilerimize sadece müşteri
değil arkadaş gözüyle bakıyoruz ayrıca. Onlar da sağ olsun bizi tercih
ediyorlar.


Peki ilk defa gelen bir müşterinin geri dönüşleri nasıl oluyor?

Hani kokoreç soğuk olmadığı sürece problem yok. Daha önce de dediğim gibi biz
ürünlerimizi ekstra ısıtıyoruz. Kokoreç soğuk yenebilecek bir ürün değil. Ben
soğuk göndersem kişi evinde tost makinesinde ısıtmak zorunda kalacak. Bunu
istemiyoruz. İnsanlar zaten uğraşmamak için sipariş veriyor. Aldığı siparişle
uğraşacaksa dışarıdan almaz.

 

Kokoreci
şişten alıp keserken özel bir teknik kullanıyor musunuz?
T.E:
Herkesin
kendine göre bir taktiği, sırrı vardır. Bizim de kendimize göre bir taktiğimiz
var tabii ki. Bu ustadan ustaya değişiyor. Her şey farklılık gösterir. Tadı
bile farklılık gösterir. Buradan çıkıp başka bir yerde yeseniz siz de
hissedersiniz.

 

Kokoreçte
hangi baharatlar kullanılıyor?

T.E: Genelde kimyon kullanılıyor. İşte kekik, pul biber, tuz. Hani
minimum onlar kullanılıyor.

Kokorecin
yanında içecek olarak ne tercih ediliyor genelde?

T.E: Genelde ayran tercih ediliyor. Benim tercihim mesela şalgam. Hani
şalgam hem sindirimine yardımcı olur hem sağlığa yararlıdır. Sindirimi
kolaylaştırır. 

 

Daha önce çırak
yetiştirdiniz mi?

Y.E: Yetiştirdim. Yani ben yetiştirmedim ama ustamız yetiştirdi. Yani
bir şey söyleyeceğim. İşin sırrını öğrettiğim insanlar var.

T.E: Oğluma da öğretiyorum. On üç
yaşında şu an. Okul çıkışı yanıma yardıma geliyor bazen. Ona da öğretiyoruz.

 

Çıraklık
yapmak, iş öğrenmek isteyenler var mı?

T.E: Tabii gelenler oluyor ama birkaç
gün sonra sıkılanlar da oluyor. İnsanlar istiyor ki işi hemen öğrensin ama ne
yazık ki mümkün değil. Her işin bir aşaması var. Ben bu işi öğrenirken
mezbahaya mal almaya da gittim, şişe kokoreç de taktım, kokoreç de kestim. Her
şey sırayla öğrenilir.
Ben bunları yaparken ekstra para istemedim hiç. Çünkü ürünü tanımaya
çalışıyordum.

 

Peki çalışma saatleriniz
hangi saatler aralığında oluyor?

T.E: Çalışma saatimiz genelde on iki
saat üzerine oluyor. Ama bu gece gece çalıştığımız için değişiyor. Hani mesela
gelen kişinin kapıdan çık git diyemezsin sonuçta. Bazen gece ikiye kadar
durduğumuz oluyor.

Hangi
dönemlerde daha yoğun oluyorsunuz?

Yazın çok yoğun oluyoruz. Düğün dernek kuruluyor biliyorsunuz. Düğün sonrası
kokoreç yemeye gelen çok insan var. İnsanlar dışarıya çıkıyor çay kahve içmeye.
Eve dönmeden önce mutlaka bir şeyler yemek istiyorlar. Kokorecin kokusu
insanları cezbediyor.

Dükkanın
bulunduğu konumla ilgili hani bir avantajınız veya dezavantajınız oldu mu
bugüne kadar?
T.E:
Tabii ya
bunda etkisi var. Yol üstü olması büyük bir avantaj. Özellikle Kırklareli’ne
ilk kez gelen insanlar bizim için büyük bir avantaj oluşturuyor.

Kokoreçte
hangi malzemeler kullanılır?

T.E: Kokoreçte kullanılan malzemeler
çeşitlilik gösterir. Ana malzemesi kuzu işkembe olan bu lezzet içerisinde
domates, sivri biber, kimyon, kekik, acı pul biber, tuz gibi malzemeler
kullanılır. Yemekte kullanılan baharatlar lezzetin daha farklı olmasını
sağlayacağından bunu damat tadına göre ayarlamak mümkündür. Örneğin acı yemeği
sevenler acı kırmızı pul biberi daha fazla koyabilir. Kokorece tat veren ana
malzemelerden biri kekiktir. Bunun için dağ kekiği ya da limon kekiği
kullanılabilir. Burada önemli olan nokta kekiğin doğal ve taze olmasıdır.
Yemekte kullanılan baharatlar ne kadar taze ve doğal olursa elde edilecek
lezzet da o kadar fazla olacaktır. Bu durum tüm yemekler için geçerlidir. 

Kokoreç
yapmanın püf noktaları pek çok kişi tarafından merak edilir. Özellikle evde
kokoreç yapacaklar için bunlara dikkat etmek daha lezzetli sonuçlar almayı
sağlayacaktır. Bunun için ilk olarak kokoreci bilinen bir yerden almaya özen
gösterilmelidir. Malzemenin taze olmasının lezzeti artıracağı unutulmamalıdır.
Buna ek olarak pişirme kısmına dikkat edilmelidir. Kokoreç ağır ağır piştiğinde
gerek kıvamı gerekse lezzeti daha iyi olacaktır. Bu amaçla ateş çok fazla ya da
çok az açılmamalı, iyi ayarlanmalıdır. Eğer yemekte domates ya da biber
sevilmiyorsa kokoreçler yıkandıktan sonra tekrar tavaya alınmalı ve içerisine
doğrudan baharatlar ilave edilmelidir. Bunların ne miktarda olacağı isteğe göre
ayarlanabilir.

Kokoreç
baharatları her evde bulunan malzemelerden meydana gelir. Kimyon, kekik, acı
kırmızı pul biber, tuz, karabiber kokorecin temel baharatları olup bunlar damak
lezzetine bağlı olarak çeşitlendirilebilir. 
Özellikle kekik ve pul biber kokoreç yaparken dikkatli şekilde
kullanılmalıdır. Bunların doğal ve organik olması yemeğin tadını artıracaktır.
Genellikle kuzu kokoreç daha çok tercih edildiğinden bu baharatlarla uyumlu bir
tat elde edilmektedir. Sakatatların insan sağlığına yararlı yiyecekler olduğu
düşünüldüğünde bu tarif herkes tarafından denenmelidir. Burada önemli olan
nokta kuzu kokoreç seçiminin güvenilir adresten yapılmasıdır. Sağlıklı
koşullarda hazırlanmış sakatat tüketmek hem tat hem de sağlık açısından daha
yararlı olacaktır.

 

Kokoreç nasıl
pişirilir?

T.E: Kokoreç özel yapım olarak imal
edilmiş ocaklarda, tezgahlarda meşe veya sıkıştırılmış kömür ile pişirilir.
Hakiki kuzu kokoreç 1-2 saat ateşte belli bir mesafe aralığında pişirilip daha
sonra dinlendirilmelidir. Dinlendirilen kokoreç daha sonra servis edilmek
istenen ebat ve gramajlarda doğranmalıdır. İşletmelerde yeterli ekipman olması
sebebiyle daha büyük ebatlarda kesilebilir ve pişirilebilir. Ocakta doğru
pişirilmiş tam pişmiş kokoreç tavada fazla tutulmamalıdır. Sadece iç
kısımlarının isteğe bağlı olarak 1 dakika mühürlenmesi yeterlidir. Pişirme
işleminin sonuna gelindiğinde, isteğe bağlı olarak biber ve domates
eklenmelidir. Tavsiyemiz, biberi kokoreç ile harmanladıktan sonra en son
dokunuşta küçük parçalar halinde doğranmış domatesleri ekleyip süreyi kısa
tutarak domateslerin diri kalmasını sağlamanızdır. Domatesi pişmiş sevmeyenler
ise kokoreç piştikten sonra servis edilirken söğüş olarak soğuk şekilde ekmek
içine koyabilir.

Tavada; Temin
edilen kokoreç, önce bir miktar çözülmelidir, %50 çözülmesi çiğ kokoreçin
pişirilmesi için yeterlidir. Bıçak ile ufak parçalara bölünüp tavada pişilir
ilk saldığı su dökülür ve pişirilmeye devam edilir. Çok aşırı pişirilir ise
sertleşecektir. Tavada çok uzun süre ateşte kalır ise küçülecektir. Kokoreçi
kömür ateşinde yapmak asıl lezzetini ortaya çıkaracaktır. İsteğe bağlı olarak
tuz, Pul biber, Kırmızı toz biber, kimyon ve kekik ile servis edilebilmesini
öneriyoruz.

 

Fırında;
Temin edilen kokoreç, önce bir miktar çözülmelidir, %50 çözülmesi çiğ kokoreçin
pişirilmesi için yeterlidir.200 derece 5 dakika fırın ısıtılmalıdır. Kokoreç
parçalanmadan bütün şekilde fırın içerisinde fırın teline konmalıdır. Altındaki
hazneye çok az su eklenebilir.30dk-45 dk aralığında pişirilmelidir.(Vermiş
olduğumuz süreler optimum sürelerdir damak zevkinize göre değişkenlik
gösterebilirsiniz) Pişirme işlemi tamamlanan kokoreç fırından alınır ve
dinlendirilir. Akabinde istenilen ebatlara bölünerek doğranır. Doğranmış
kokoreç isteğe bağlı 2-4 dakika aralığında tavada da biber domates ile
harmanlanıp servis edilebilir.

 

Mangalda;
Birkaç saat önceden çıkardığınız çözülmüş kokoreci iyice yanmış bir mangalda;
ister şişlere takarak, isterse tel içine koyarak minimum 1 ile 1.5 saat
arasında her tarafını pişirmeniz gerekmekte.

Ülkemizde
insanlarımızın severek tükettiği kokoreç genel olarak satış yerlerinde
tüketmektedir. Bu mekanlarda özel yapım olarak imal edilmiş ocaklarda
kokoreçler pişirilir. 

 

Evde nasıl
kokoreç yapılır?

T.E: Kasaptan almış olduğunuz işkembeyi
ilk olarak iyice bir yıkayın.  Daha sonra
işkembeyi isterseniz kuşbaşı halinde dilimleyerek dilerseniz de bir bütün
halinde düdüklüye atabilirsiniz.

 

Biz
tarifimizde bütün olarak düdüklüye atmanızı tavsiye ediyoruz. İşkembeyi
düdüklüye atın daha sonra üzerini kaplayacak kadar su ekleyin.

Düdüklüde bu
şekilde 45 dakika pişirin. 45 dakika sonunda işkembeyi kuş başı halinde kesin
ve tavaya atıp kavurmaya başlayın. İşkembeler tavada kavurma işlemi sırasında
hafif hafif patlayacaktır.  Bu patlama
seslerinden sonra içerisine robottan geçirmiş olduğunuz domatesi ve baharatları
ekleyin

 

Domates ve
biberler piştikten, suyunu da çektikten sonra kokoreci ekleyin ve kavurun.
Kavurmayı çok uzun tutmayın ki kokoreçler kurumasın.

Birkaç dakika
sonra baharatları da ekleyip ateşten alın.

 

Kokorecin
faydaları nelerdir?

Bozulan
bağırsak florasının hastalıkların kaynağıdır. Kokoreç florayı korur. İçinde
otizm, alerjiler, romatizma gibi hastalıklar sayılabilir, bunlara olumlu etki
eder. Kuzu ya da insan, bağırsak floraları arasında büyük fark yoktur.
Dolayısıyla hastalık floranın aktarılmasından olumlu etkilenebilir. Bağırsaklar
ayrı bir sistem oluşturuyor bu sistemin içerisinde mikroorganizmalar var.
Bunlar bağırsaklarla birlikte çalışıyor eğer mikroorganizma olmazsa insanoğlu
yaşayamaz. Daha doğrusu anormal bir şeye dönüşür. Kokoreç florayı içinde
tutuyor. Florayı dışarıda tutamıyorsun, saklayamıyorsun. Bağırsak florası
anneden bebeğe aktarılır, bebekten kendi çocuğuna aktarılır ama dışarıda
saklanamıyor. Bu kokoreçte var sadece.
Eksilme ve denge bozukluğu varsa,
bu desteği dışarıdan alıp hafif bağırsakları mülayim hale geçirebilir ama
hiçbir önemi yok. Flora değişiminden kaynaklanıyor ve bununla birlikte
bağırsaklar daha iyi çalışmaya başlıyor.

Ben kokoreçi çok sevip, çok yiyip kilo alan kimse görmedim. Bu
gıda canlıdır, kendi metabolizmasını kendi sağlar. Vücudu uyandırarak enerji
yakma hızını artırır. İstemeyen yağlı kısmı çıkarttırabilir. Bize gereken
bağırsak kısmıdır. Burası da bildiğiniz kuzu eti tadındadır

Sağlık
niyetine haftada 2-3 kez yemek yeterli florayı sağlar. Ama sevenler her gün de
yiyebilir. Fazlası kilo aldırmaz. İç yağlı kısmı ve ekmeğin içini aldırırsanız
geriye besleyici, kalorisi az bir yiyecek kalır. Baharat konması ise
metabolizmayı hızlandırır. Kokorecin kilo aldırmamasının en önemli nedeni

'canlı' olmasıdır.
Kokoreç, protein, A vitamini, demir, folik asit, fosfor, potasyum açısından
zengindir ancak aynı zamanda kolesterol, doymuş yağ ve sodyum açısından da
zengindir. Bu nedenle kolesterolü yüksek bireylerin kontrollü şekilde
tüketmeleri gerekmektedir

Haber/Kaynak: Sınırkent