reklam
reklam
DOLAR 32,7934 % -0.01
EURO 35,2244 % -0.15
STERLIN 41,7316 % -0.01
FRANG 36,8755 % 0
ALTIN 2.446,04 % 0,03
BITCOIN 65.730,14 -1.155

Kırklareli’nin Geleneksel İlk Tescilli İçeceği: Hardaliye

Yayınlanma Tarihi : Güncelleme Tarihi :
reklam

Esnaf Röportajları serimizde bugün Yayla Mahallesi’nde bulunan stantlarda hardaliye satışı yapan Derya Çilek’in standına konuk olduk.

Kendinizden
bahseder misiniz?

Ben Derya Çilek. Kırklareli’de yaşıyorum. Hardaliyeyi bir
hocamız yapıyor. Bizde burada satışını yapıyoruz.

Hardaliye nedir?

 Hardaliye, üzüm
kabuğu ve çekirdeği ile ezildikten sonra, içine siyah hardal tohumu ve vişne
yaprağı ilave edilerek hazırlanan, kendine has hoş kokusu ve tadı olan, buruk
içimli, alkolsüz, geleneksel içecektir. İlave su ve şeker içermez. Üzümün has
suyundan elde edilir. Tamamen doğaldır.

Hardaliyenin tarihinden bahseder misiniz?

Kırklareli ilinin eski adlarından biri
Lozengrad’tır. Anlamı Üzüm Şehri’dir. Anlaşıldığı üzere üzüm bu topraklara bir
zamanlar adını verecek kadar büyük bir öneme sahipmiş. Evliya Çelebi
Seyahatname'sinde Kırklareli'ni şöyle yazmaktadır: “Benzerine az rastlanır
yemyeşil bahçeleriyle ünlüdür. Geniş bir düzlükte kırmızı kiremitli, bakımlı
konak ve saraylarla süslü şirin bir kenttir. Camilerinin en ünlüsü Eski
Cami'dir. Berrak, temiz, buz gibi sebilleri, bakımlı ve görkemli bir bedesteni
vardır. Şehrin büyüklüğüne karşın dükkanları azdır. Çeşmebaşı Kahvesi, ileri
gelenlerin uğrak yeridir. Yirmibini
aşkın bağ ve bahçesi vardır. Müsellesi (içki), pekmezi ve köftürü (üzüm
pekmezi) pek ünlüdür.
” Kırklareli ili tarihinde bağları, hardaliyesiyle
ve şaraplarıyla anılmakta, hemen hemen her köyde her yerleşim biriminde Bağlık
olarak adlandırılan mevkiler bulunmaktadır. Savaşlar, mübadeleler, inançlar,
bağ hastalıkları ve zararları zaman içinde Şehrimiz için önemli bir ekonomik
değer olan bağların yok olmasına neden olmuştur. Oysaki toprağımız, iklimimiz
ve kültürümüz bağ yetiştirmeye son derece elverişlidir.

Hardaliye üretimi Osmanlılar döneminde başladığı ve
500 yıllık bir geçmişi olduğu söylenmektedir. Mustafa Kemal Atatürk'ün, 20
Aralık 1930 tarihinde, bir takım incelemeler ve ziyaretlerde bulunmak üzere
geldiği Kırklareli'nde kendisine ikram edilen yöresel içecek olan hardaliye
için ''Milli içecek haline getirin'' şeklinde talimat vermiştir.

Hardaliye Trakya ve Kırklareli’ne özgü bir içecektir.

Üzüm şarabına karşılık bulunan üzümden yapılan bir
Türk içeceğidir. Üzüm şırasını koruyabilmek için yapılan alkolsüz bir
içecektir. Üzüm şırasının şaraba dönüşmemesi için içerisine siyah hardal tohumu
koyuluyor.

Atatürk, 20 Aralık 1930 tarihinde Kırklareli’ne
geldiğinde kendisine ikram edilen hardaliyeyi çok beğenmiş ve tanıtılıp milli
içecek olarak yaygınlaştırılmasını çok istemişti. Eskiden Kırşehir ve Amasya
yöresinde de yapıldığı bilinmektedir. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde;
Amasya’da yapılan hardaliyelerin meşhur olduğundan bahsetmektedir. 1936 yılında
çıkarılan Ziraat Gazetesinin 1 numaralı sayısında da hardaliyenin çok eski bir
içecek olduğu belirtilmektedir. Kırşehir’de hardaliye yapımında öğütülmüş siyah
hardal tohumu ile öğütülmüş zencefil de tülbente konup şıranın içine
sarkıtılırmış. Hardaliye yaş üzümden bağbozumu zamanı, ekim-kasım aylarında
yapılıyor. Hardaliye; üzüm, üzüm şırası, vişne yaprağı, siyah hardal tohumu ve
şıra tozu ile yapılan mayalanma süreci sonucu elde edilir. Şıra tozu; benzoik
asit’tir; benzoik asit; kiraz, vişne, kızılcık, karanfil, tarçın ve çoğu
meyvede bulunur. Hardaliye’nin yararları; hücre yenileyici, sindirimi
kolaylaştırıcı, iyileşme sürecini hızlandırır, kalp damar sağlığını
güçlendirir, kolesterole iyi gelir, bağışıklık düzenini güçlendirir, cildi
güzelleştirir, kansızlığa faydalıdır. Hardaliye yapımı; doğrudan doğruya şıra
ve ezilmiş üzüm cibresine hardal tohumu katılarak yapılır. Saplarından ayrılan
üzümler yıkandıktan sonra fazla parçalanmadan, musluklu meşe bir fıçıya
konuyor. Bir kat üzüm, bir kat taze vişne yaprağı ve üzerine öğütülmüş siyah
hardal tohumu, fıçının ağzında biraz boşluk kalacak şekilde döşeniyor. Üzerine,
üzümlerden süzülen üzüm suyu ile şıra tozu dökülüyor. Bir gün arayla iki kez
fıçının musluğundan şıra alınıp, yeniden fıçının üzerine dökülerek devir işlemi
yapılıyor. Hardaliye, 20 derece civarındaki ortamda 20 günlük dinlendirmeden
sonra süzülüyor ve içilebilir duruma geliyor. Papazkarası, Pamit, Razakı,
Müşküle, Erenköy Beyazı, Cardinal, Cinsaut, Alphonse, Cabarnet ve Öküzgözü üzüm
çeşitleri hardaliye yapımında kullanılıyor.

Eritropoetin nedir ?

Kırmızı kan hücreleri yaşamın önemli bir yönüdür ve
eritropoietin, bu hücrelerin üretimi ve bakımıyla doğrudan bağlantılı bir
hormondur. EPO olarak da bilinen eritropoietin, böbreklerin önemli kırmızı kan
hücrelerinin üretimini ve bakımını uyarmak için ürettiği bir hormondur. Hormon
bunu iki şekilde yapar: Birincisi, kemik iliği hücrelerini kırmızı kan
hücreleri üretmesi için uyarır. Daha sonra, hücreleri vücuda girdikten sonra
yıkımdan korumak için çalışır

Hardaliyenin faydaları nelerdir?

Öksürük, astım, bronşit, nefes
darlığı, yorgunluk, iştahsızlık, vitamin eksikliği, kansızlık, kabızlık,
hararet kesmek için, demir eksikliği, 
sindirim sistemi, bağışıklık sistemi, kısacası bütün organlara  vitamin deposu çok faydası vardır. Mutlaka
her evde bulundurulması gerekir. Doktoruna da sor. İlaca destekleyici
kullanabilirsiniz diyecektir. Biz köyden hep getirtiriz. Doktora kışın
uğramayız. Hastalanmayız. O kadar iyi yani. 
Çünkü yan etkisi, katkı maddesi yok. Her şey orijinal.  Biraz kullanırsan bize de dua edersin.

Üzüm, Trakya Bölgesi'nin en eski ve
en önemli geçim kaynağı. Eskiden Kırklareli ve çevresindeki uçsuz bucaksız
üzüm bağlarında yetişen üzümler, Rum ve Yahudi azınlıkları tarafından şarap
imalatında, Müslüman yöre halkı tarafından şıra, sirke, pekmez, pestil
yapımında ve yaprakları sarmalık olarak değerlendiriliyor ve Avrupa ülkelerine
ithal ediliyordu. Hardaliyenin ise ilk kez Osmanlı döneminde, üzüm şırasının
dayanıklılığını artırmak amacıyla içine hardal tohumu ve diğer katkı maddeleri
katılmasıyla, tesadüfen ortaya çıktığı sanılıyor. Piyasaya sürülen ilk
hardaliye ise, İstanbul'da "Kırk Kilise Hardaliyesi" markasıyla
1900'lü yıllarda karşımıza çıkıyor.

Her meyvede değişik formlarda
bulunan bazı besin ögelerinin, antioksidan özelliklere sahip olduğunu ve bazı
hastalıklardan korunmakta fayda sağladığını biliyoruz. Üzüm de, yapısında
bulunan polifenoller sayesinde böyle bir koruyucu etkiye sahiptir. Polifenoller
üzümün yapısında çok farklı şekillerde bulunur. Üzümün yapısında en fazla
kateşin, kuersetin ve antosiyaninler gibi flavonoidler ve resveratrol
formundaki polifenollere rastlanır. Yapılan klinik çalışmalar üzüm ve üzümden
elde edilen içeceklerdeki antioksidan etkinin, bileşimindeki bu polifenollerden
kaynaklandığını gösterir. Yine araştırmalar gösteriyor ki, kırmızı üzümlerden
fermantasyon yoluyla elde edilen içecekler, üzüm suyundan çok daha yüksek
oranda polifenol içeriyorlar. Bu fermente üzüm suyu ürünleri arasında
hardaliye, alkolsüz olması sebebiyle çok daha fazla sayıda kişiye hitap
edebilecek bir ürün. Tadıyla küçük çocuklar için de cazip bir içecek olabilir.
Yağsız ve tuzsuz fakat son derece besleyici ve katkısız bir içecek olarak, süt
alerjisinde, kolesterol sorununda, vejetaryen beslenenlerde, tansiyon
hastalıklarında ve hamilelikte hardaliye değerli bir besin kaynağı.

Kalp-damar hastalıklarından korur. Hardaliye,
ham maddesi olan üzümün bileşiminde bulunan polifenoller sayesinde kolesterol ve
tansiyon düşürücü özellik kazanır. Kardiyovasküler hastalıklar için birer risk
faktörü olan yüksek kolesterol ve yüksek tansiyon etkilerini ortadan
kaldırarak, kalp-damar hastalıklarından korur.

 Vücudun mineral dengesini korur. Üzüm, yüksek
miktarda potasyum, kalsiyum, magnezyum ve demir mineralleri içerir. Sayıları az
olmakla birlikte, hardaliye ile ilgili çalışmalar, hardaliyenin de yapısında
bulunan bu minerallerin, vücudun bozulan mineral dengesini yeniden
sağlayabileceğini gösteriyor. Böylece, mineral eksikliğine bağlı olarak ortaya
çıkan kramp, saç dökülmesi, tırnak kırılması, kemik erimesi, eklem ağrıları
gibi şikayetleri ortadan kaldırır.

Kanserden korur. Hardaliye, koyu
renkli üzümlerden yapılır. Meyvelerin rengi ne kadar koyu ise, o kadar çok fenol
içeriyor demektir. Fenollerin çok olması da antioksidan etkisinin fazla
olduğunu gösterir. Üzüme aynı zamanda buruk tadını veren fenol bileşiği ise
kuersetin isimli bir pigment. Kuersetin ile ilgili yapılan pek çok araştırma,
bu bileşenin kanserli hücreleri doğal yollarla ölüme teşvik ettiğini ve böylece
kontrolsüz biçimde çoğalmalarını engellediğini gösterir.

Mikropların sebep olduğu
hastalıklardan korur. Hardaliye, yapısında bulunan çok sayıda laktik asit
bakterisi sayesinde meydana gelen fermantasyon sonucu elde edilir. Laktik asit
fermantasyonu hardaliyenin asitliğini artırır. Böylece antimikrobiyal özellik
kazanan hardaliye, vücudu mikrobik hastalıklardan ve bunlara bağlı
enfeksiyonlardan korur.

Yaşlanma etkilerini geciktirir. Günümüzde
başta diyabet ve damar sertliği olmak üzere pek çok metabolik hastalığın
temelinde, serbest radikal denen sistemlerin sebep olduğu doku ve organ
bozulmaları olduğunu biliyoruz. Antioksidanlar, serbest radikallerin toksik
etkilerini ortadan kaldırarak, organ ve dokuların bozulmasını engeller. İnsan
vücudunda serbest radikallerin oluşumunu ya da zararlarını önleyecek bazı
mekanizmalar vardır ama her zaman yeterli olmaz. Bazı antioksidanları, besinler
yoluyla almamız gerekir. Hardaliye de, bileşimindeki polifenoller sayesinde
kazandığı antioksidan özelliğiyle değerli bir kaynaktır.

Hardaliye nasıl tüketilir?

Hardaliye, soğuk ya da oda
sıcaklığında, yemeklerle birlikte ya da tek başına içilebilir. Soda ya da suyla
karıştırılabilir. Salatalara tat vermek için de kullanılır.

Hardaliye nasıl Yapılır?

Kırklareli ve çevresinde işin
uzmanları tarafından en lezzetli haline gelmesi sağlanan hardaliye, olgun yaş
üzümlerden yapılıyor. Oldukça emek isteyen bu nefis içecek, evde herkesin
yapabileceği bir lezzet değil ne yazık ki. Zira yapımında yaş üzümlerin yanı
sıra meşe odunundan hazırlanmış musluklu fıçılar, hardal tohumu, vişne yaprağı
ve hatta benzoik asit gibi her yerde kolay kolay bulamayacağınız malzemeler
kullanılıyor.

Temelde, özel olarak hazırlanan
fıçılara 1 kat ezilmiş üzüm, biraz vişne yaprağı, 1 kat da ezilmiş siyah hardal
tohumu ilave edilerek hazırlanan hardaliye, içinde kullanılan hardal tohumu
sayesinde hem eşsiz bir aromaya sahip oluyor hem de üzümün şaraplaşmasının
önüne geçilmiş oluyor. Alkolsüz bir içecek olan hardaliyeyi bu şekilde kat kat
hazırlamakla da iş bitmiyor, kıvamını bulması için en az 10 gün beklemek
gerekiyor. Hatta bu süreyi 20 güne kadar uzatmak da mümkün oluyor. Ardından ise
hazırlanan hardaliyeler şişelenerek taze olarak afiyetle tüketiliyor. Eğer
soğuk bir ortamda doğru şekilde saklanırsa 3 yıla kadar da bozulmadan
içilebileceği söyleniyor.

Hardaliye ne kadar tüketilmeli?

Sadece 1 bardak hardaliye,
yetişkin bir insanın günlük enerji ihtiyacının %4'ünü karşılar. Tok tutma
etkisi de olan Hardaliye, tüm gün kendinizi daha zinde hissetmenizi sağlar.

Hardaliyeyi kimler
tüketebilir?

Hardaliyeyi yediden yetmişe herkes rahatlıkla tüketebilir.
Günlük enerji oranı yüksek olduğu için spor ile ilgilenenlere ve çocuklara,
katkısız olduğu için hamilelere, kan yapıcı olduğu için anemi hastalığı olan
kişilere önerilir. Yapay şeker içermediği için diyabet hastalarının
tüketmesinde bir sakınca yoktur. İçmeden önce çalkalayınız, serin yerde
muhafaza ediniz. Açıldıktan sonra 7 gün içerisinde tüketilmesi önerilir.

Haber/Kaynak: Sınırkent