reklam
reklam
DOLAR 32,5417 % 0.07
EURO 34,9592 % 0.17
STERLIN 41,4490 % 0.25
FRANG 36,7936 % 0.01
ALTIN 2.437,84 % 0,10
BITCOIN 65.536,01 -0.046

“KOKOREÇ SEVDASI”

Yayınlanma Tarihi : Güncelleme Tarihi :
reklam

Esnaf RöportajlarI serimizde bugün kokoreç ustası Soner Kurtuluş'a konuk olduk.

Seyyar bir şekilde kokoreç satan Soner Kurutuluş, Kırklareli’nin her yerinde karşınıza çıkabilir. 

Kendinizden bahsedebilir misiniz?

Merhaba ben
Soner Kurutuluş. On beş yıldır bu işi yapıyorum. Bende uzun yıllardır bu
sektörün içindeyim. İşletmeciliği bu şekilde geliştirmeye devam ediyoruz.
Anadolu’dan gelen leziz kuzu tatlarından, kendini en çok sevdirendir aslında.
Nice hayranları vardır. Sevenler ve sevmeyenler diye insanları ikiye ayırmıştır
adeta. Sevenler her gün yer, sevmeyenler ise tartışmaya bile girmezler. Sokak
başlarında kokoreç ocağı görünce heyecanlanan kokoreç sevdalıları o arabanın
önünden umursamaz halde geçmez, geçemez. Gönülleri elvermez. Özellikle kokoreç
tahtasından gelen o ritmik ses, bir anda iştah açar ve etrafındakilere neşe
verir. sevdası.

İnsanların kokorece karşı bir duruşu var. Uzun zamandır bu işin içinde biri
olarak insanların kokorece yargılı olmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Kokoreç eskiden
elle yapılan bir üründü. Hani temizliği insanları düşündürüyordu. İş şartları
çok farklıydı, şimdi çok değişti. Makineyle yıkanıyor artık. Bir kerede beş
yıkama yapıyor. Biz iki kere makine kullanıyoruz. Yani toplam on yıkama yapılıyor.
Eskiden elle yapıldığı için şartlar da çok zordu. Düşünün adam tüm gün soğuk su
içinde yıkıyordu. Bir yerden sonra yoruluyor tabii, üç dört kez yıkayıp
bırakıyordu.

Ama şimdi öyle
bir sıkıntı yok. Makinenin bir tarafından temizlenmemiş olanı veriyorsun, diğer
tarafından temizi çıkıyor. Şu an kokoreç yememek için hiçbir sebep yok yani.
Artık el ile yıkama kalmadı diyebilirim.

Eskiden
insanlarda ön yargı oluştu. Yani yanlış anlatımlardan dolayı insanların bir
algı yarattılar. Yani kötü bir algı. Kötü bir izlenim. İnsanlar hep geri durdu
bu ürüne karşı. Aslında sevilen bir ürün bu.
Kokoreçte hangi malzemeler kullanılır?

T.E: Kokoreçte
kullanılan malzemeler çeşitlilik gösterir. Ana malzemesi kuzu işkembe olan bu
lezzet içerisinde domates, sivri biber, kimyon, kekik, acı pul biber, tuz gibi
malzemeler kullanılır. Yemekte kullanılan baharatlar lezzetin daha farklı
olmasını sağlayacağından bunu damat tadına göre ayarlamak mümkündür. Örneğin
acı yemeği sevenler acı kırmızı pul biberi daha fazla koyabilir. Kokorece tat
veren ana malzemelerden biri kekiktir. Bunun için dağ kekiği ya da limon kekiği
kullanılabilir. Burada önemli olan nokta kekiğin doğal ve taze olmasıdır.
Yemekte kullanılan baharatlar ne kadar taze ve doğal olursa elde edilecek
lezzet da o kadar fazla olacaktır. Bu durum tüm yemekler için geçerlidir. 

Kokoreç
yapmanın püf noktaları pek çok kişi tarafından merak edilir. Özellikle evde
kokoreç yapacaklar için bunlara dikkat etmek daha lezzetli sonuçlar almayı
sağlayacaktır. Bunun için ilk olarak kokoreci bilinen bir yerden almaya özen
gösterilmelidir. Malzemenin taze olmasının lezzeti artıracağı unutulmamalıdır.
Buna ek olarak pişirme kısmına dikkat edilmelidir. Kokoreç ağır ağır piştiğinde
gerek kıvamı gerekse lezzeti daha iyi olacaktır. Bu amaçla ateş çok fazla ya da
çok az açılmamalı, iyi ayarlanmalıdır. Eğer yemekte domates ya da biber
sevilmiyorsa kokoreçler yıkandıktan sonra tekrar tavaya alınmalı ve içerisine
doğrudan baharatlar ilave edilmelidir. Bunların ne miktarda olacağı isteğe göre
ayarlanabilir.

Kokoreç
baharatları her evde bulunan malzemelerden meydana gelir. Kimyon, kekik, acı
kırmızı pul biber, tuz, karabiber kokorecin temel baharatları olup bunlar damak
lezzetine bağlı olarak çeşitlendirilebilir. 
Özellikle kekik ve pul biber kokoreç yaparken dikkatli şekilde
kullanılmalıdır. Bunların doğal ve organik olması yemeğin tadını artıracaktır.
Genellikle kuzu kokoreç daha çok tercih edildiğinden bu baharatlarla uyumlu bir
tat elde edilmektedir. Sakatatların insan sağlığına yararlı yiyecekler olduğu
düşünüldüğünde bu tarif herkes tarafından denenmelidir. Burada önemli olan
nokta kuzu kokoreç seçiminin güvenilir adresten yapılmasıdır. Sağlıklı
koşullarda hazırlanmış sakatat tüketmek hem tat hem de sağlık açısından daha
yararlı olacaktır.

 

Kokoreç nasıl pişirilir?

Kokoreç özel
yapım olarak imal edilmiş ocaklarda, tezgahlarda meşe veya sıkıştırılmış kömür
ile pişirilir. Hakiki kuzu kokoreç 1-2 saat ateşte belli bir mesafe aralığında
pişirilip daha sonra dinlendirilmelidir. Dinlendirilen kokoreç daha sonra
servis edilmek istenen ebat ve gramajlarda doğranmalıdır. İşletmelerde yeterli
ekipman olması sebebiyle daha büyük ebatlarda kesilebilir ve pişirilebilir.
Ocakta doğru pişirilmiş tam pişmiş kokoreç tavada fazla tutulmamalıdır. Sadece
iç kısımlarının isteğe bağlı olarak 1 dakika mühürlenmesi yeterlidir. Pişirme
işleminin sonuna gelindiğinde, isteğe bağlı olarak biber ve domates
eklenmelidir. Tavsiyemiz, biberi kokoreç ile harmanladıktan sonra en son
dokunuşta küçük parçalar halinde doğranmış domatesleri ekleyip süreyi kısa
tutarak domateslerin diri kalmasını sağlamanızdır. Domatesi pişmiş sevmeyenler
ise kokoreç piştikten sonra servis edilirken söğüş olarak soğuk şekilde ekmek
içine koyabilir.

Tavada; Temin
edilen kokoreç, önce bir miktar çözülmelidir, %50 çözülmesi çiğ kokoreçin
pişirilmesi için yeterlidir. Bıçak ile ufak parçalara bölünüp tavada pişilir
ilk saldığı su dökülür ve pişirilmeye devam edilir. Çok aşırı pişirilir ise
sertleşecektir. Tavada çok uzun süre ateşte kalır ise küçülecektir. Kokoreçi
kömür ateşinde yapmak asıl lezzetini ortaya çıkaracaktır. İsteğe bağlı olarak
tuz, Pul biber, Kırmızı toz biber, kimyon ve kekik ile servis edilebilmesini
öneriyoruz.

 

Fırında; Temin
edilen kokoreç, önce bir miktar çözülmelidir, %50 çözülmesi çiğ kokoreçin
pişirilmesi için yeterlidir.200 derece 5 dakika fırın ısıtılmalıdır. Kokoreç
parçalanmadan bütün şekilde fırın içerisinde fırın teline konmalıdır. Altındaki
hazneye çok az su eklenebilir.30dk-45 dk aralığında pişirilmelidir.(Vermiş
olduğumuz süreler optimum sürelerdir damak zevkinize göre değişkenlik
gösterebilirsiniz) Pişirme işlemi tamamlanan kokoreç fırından alınır ve
dinlendirilir. Akabinde istenilen ebatlara bölünerek doğranır. Doğranmış
kokoreç isteğe bağlı 2-4 dakika aralığında tavada da biber domates ile
harmanlanıp servis edilebilir.

 

Mangalda;
Birkaç saat önceden çıkardığınız çözülmüş kokoreci iyice yanmış bir mangalda;
ister şişlere takarak, isterse tel içine koyarak minimum 1 ile 1.5 saat
arasında her tarafını pişirmeniz gerekmekte.

Ülkemizde
insanlarımızın severek tükettiği kokoreç genel olarak satış yerlerinde
tüketmektedir. Bu mekanlarda özel yapım olarak imal edilmiş ocaklarda
kokoreçler pişirilir. 

 

Evde nasıl kokoreç yapılır?

Ustasından aldığımız işkembeyi ilk olarak iyice bir yıkayın. 
Daha sonra işkembeyi isterseniz kuşbaşı halinde dilimleyerek dilerseniz
de bir bütün halinde düdüklüye atabilirsiniz.

 

Biz tarifimizde
bütün olarak düdüklüye atmanızı tavsiye ediyoruz. İşkembeyi düdüklüye atın daha
sonra üzerini kaplayacak kadar su ekleyin.

Düdüklüde bu
şekilde 45 dakika pişirin. 45 dakika sonunda işkembeyi kuş başı halinde kesin
ve tavaya atıp kavurmaya başlayın. İşkembeler tavada kavurma işlemi sırasında
hafif hafif patlayacaktır.  Bu patlama
seslerinden sonra içerisine robottan geçirmiş olduğunuz domatesi ve baharatları
ekleyin

 

Domates ve
biberler piştikten, suyunu da çektikten sonra kokoreci ekleyin ve kavurun.
Kavurmayı çok uzun tutmayın ki kokoreçler kurumasın.

Birkaç dakika
sonra baharatları da ekleyip ateşten alın.

 Kokoreç yapmanın püf noktaları nelerdir?

Kokoreç yapmanın püf noktaları pek çok kişi tarafından merak edilir.
Özellikle evde kokoreç yapacaklar için bunlara dikkat etmek daha lezzetli
sonuçlar almayı sağlayacaktır. Bunun için ilk olarak kokoreci bilinen bir
yerden almaya özen gösterilmelidir. Malzemenin taze olmasının lezzeti
artıracağı unutulmamalıdır. Buna ek olarak pişirme kısmına dikkat edilmelidir.
Kokoreç ağır ağır piştiğinde gerek kıvamı gerekse lezzeti daha iyi olacaktır.
Bu amaçla ateş çok fazla ya da çok az açılmamalı, iyi ayarlanmalıdır. Eğer
yemekte domates ya da biber sevilmiyorsa kokoreçler yıkandıktan sonra tekrar
tavaya alınmalı ve içerisine doğrudan baharatlar ilave edilmelidir. Bunların ne
miktarda olacağı isteğe göre ayarlanabilir.

 

Kokoreç baharatları nelerdir?

 

Kokoreç baharatları her evde bulunan malzemelerden meydana gelir. Kimyon,
kekik, acı kırmızı pul biber, tuz, karabiber kokorecin temel baharatları olup
bunlar damak lezzetine bağlı olarak çeşitlendirilebilir.  Özellikle kekik ve pul biber kokoreç yaparken
dikkatli şekilde kullanılmalıdır. Bunların doğal ve organik olması yemeğin
tadını artıracaktır. Genellikle kuzu kokoreç daha çok tercih edildiğinden bu
baharatlarla uyumlu bir tat elde edilmektedir. Sakatatların insan sağlığına yararlı
yiyecekler olduğu düşünüldüğünde bu tarif herkes tarafından denenmelidir.
Burada önemli olan nokta kuzu kokoreç seçiminin güvenilir adresten
yapılmasıdır. Sağlıklı koşullarda hazırlanmış sakatat tüketmek hem tat hem de
sağlık açısından daha yararlı olacaktır.

 

Kokoreçte
kullanılan malzemeler çeşitlilik gösterir. Ana malzemesi kuzu işkembe olan bu
lezzet içerisinde domates, sivri biber, kimyon, kekik, acı pul biber, tuz gibi
malzemeler kullanılır. Yemekte kullanılan baharatlar lezzetin daha farklı olmasını
sağlayacağından bunu damat tadına göre ayarlamak mümkündür. Örneğin acı yemeği
sevenler acı kırmızı pul biberi daha fazla koyabilir. Kokorece tat veren ana
malzemelerden biri kekiktir. Bunun için dağ kekiği ya da limon kekiği
kullanılabilir. Burada önemli olan nokta kekiğin doğal ve taze olmasıdır.
Yemekte kullanılan baharatlar ne kadar taze ve doğal olursa elde edilecek
lezzet da o kadar fazla olacaktır. Bu durum tüm yemekler için geçerlidir.

 

Haber/Kaynak: Sınırkent