reklam
reklam
DOLAR 32,7934 % -0.01
EURO 35,2244 % -0.15
STERLIN 41,7316 % -0.01
FRANG 36,8755 % 0
ALTIN 2.446,04 % 0,03
BITCOIN 65.730,14 -1.155

“Tost Herkesin Vazgeçilmezidir”

Yayınlanma Tarihi : Güncelleme Tarihi :
reklam

Esnaf Röportajları serimizde bugün Fehim Gümüş’e konuk olduk.

Sizi tanıyabilir miyiz?

Merhabalar ben Fehim Gümüş. Uzun yıllardır fastfood ve
tost işi ile ilgileniyorum. 

Hangi ürünleri
müşterilere sunuyorsunuz?

İşletmemiz sadece tost üzerine çalışıyor genel olarak.
Tost çeşitleri var. Spesiyal tostlarımız var. Soğuk sandviçler var. Ondan sonra
gözleme, yumurta, omlet var.

 

Spesiyal tostunuzdan
bahsedebilir misiniz?

Kavurmalı spesiyal tostumuz var. Buraya özel hani içeriği tamamen burayla
alakalı. Ya internette baksa da aynı içeriği bulamaz. Malzemeleri farklı bir
tat katıyor.

 

Peki bu soğuk sandviç
insanlar işe gelip geçerken alır diye düşünülmüş bir şey mi?

Şöyle söyleyelim. Hani sürekli tost bir yerden sonra
insanları bayabiliyor. Hani tost nereye kadar yiyebilir bir insan? Hani soğuk
sandviç sadece çeşitlilik olsun diye eklenen bir ürün.

 

Sizin ürünlerinizi diğer
ürünlerden ayıran en önemli şey nedir?

Bol etli menümüz var mesela. İçeriği bayağı dolu. Et,
marul karışımı güzel bir şey. Üç, dört çeşit et var içerisinde. Marul,
domatesi, salatası, her şeyi var. O şekilde.

  

Peki hani bir insanın
mutfakta çalışabilmesi için bu işe özel bir ilgi duyması gerektiğini düşünüyor
musunuz?

Hani sadece bu iş için değil. İnsan hiçbir zaman sevmediği hiçbir işi yapamaz.
Yani sevmediği işi zaten bir insan canı gönülden yapamaz ve güzel bir şey
çıkmaz ortaya. İnşaat ustası da aynı şekilde aşçı da aynı şekilde.

 

Peki mutfak işinde
alaylıyla okulluyu ayıran kesin bir çizgi var mı?

Onurlu şey evet. Ya şimdi şu şekilde söyleyeyim.
Okulda biraz daha eğitimini görüyorsun. Hani mesela okul mezunu arkadaşlar
hazırlıklı bir şekilde işin içine girmiş oluyor. Biz alttan yetişe yetişe yani
harmanını tam ala ala yetişiyoruz. İllaki fark var. Onlar senelerini okulda
heba ediyor. Biz her şeyin tadına vara vara yapıyoruz.

 

Peki iş yoğunluğunuz neye
göre değişiyor
?

 Kapanış
saatimiz müşteriye bağlı. Mesela bizim sabah müşterimiz pek yok. Biz o yüzden
dokuzdan ondan sonra açıyoruz. Pazar günü özellikle ona kadar bekliyoruz ki tam
böyle hazırlığımız falan otursun. Gece bir gibi de dükkanı kapatıyoruz genelde.
Bazen gece iki oluyor.

 

 Diğer esnaflarla, gıda sektöründeki esnafları
ayıran bir şey var mı sizce?

Ya şimdi şöyle, mesela çay ocağındaki adam da
çalışıyor. Ama çay ve kahve üzerine satış yapıyor ama burada şimdi şöyle
malzeme doğrayacaksın, edeceksin, bir ton şeyin hazırlığı var. Üstüne şimdi
bizim mutfağımız biraz daha küçük olduğu için şu an buradaki fazla bir malzeme
yedekleyemiyorsun. Ki yedeklesek çürüyecek, israf olacak. Bu yüzden yedeklemeye
hiç gerek duymuyoruz. Her şeyi taze kullanmaya çalıştığımız için bayağı zor
oluyor.

  

Tost aslında herkesin
evde yaptığı bir şey. İnsanlar sizi niçin tercih etmeli?

 Şimdi şöyle
söyleyeyim size. Siz evinize kilosu yüz yirmi lira olan bir sucuk alın içine
kilosu yüz elli lira olan bir kaşarı koyup kendinize çok fazla dolu malzemeli
bir tost yapmazsınız.. Hani yöresel ve daha kaliteli kullanmaya çalışıyoruz ki
bizi diğer tostçulardan veya diğer esnaflardan önde tutsun.

  

Peki bu sistem sizi nasıl
etkiliyor?

Şimdi yeni açıldığı için bir tanıtım yapmak
zorundasınız. Bu tanıtım için de bunları göze almak zorundasınız. Zaten bir
işletme ortalama beş ay hep cebinden yemek zorundadır. Veya kazandığını sadece
malzemeyi harcamak zorundadır. Biz iki arkadaş burada çalışıyoruz. Birimiz
mutfakta, birimiz dışarıda kuryede. Patronumuz var geliyor. Hem mutfağı
öğreniyor hem dışarıyı öğreniyor. Mesela biz pek bir para alarak çalışmıyoruz
burada şu anda. Önceliğimiz dükkanın büyümesi, dükkan büyüdükten sonra zaten
bol keseden istediğimizi alacağız.

 

Peki üniversitede hangi
bölümü okuyordunuz?

Belki tıbbi tanıtım pazarlama. Benimkisi öyle
gelişigüzel yazılmış bir bölüm.


Peki genelde kadın aşçıların el lezzetinin daha iyi olduğuna dair bir
düşünce vardır. Ne düşünüyorsunuz bu konuda?

Aslında şöyle bir şey kadına aşı çocukluğundan beri
yapar ama erkek aşçılar öğrenerek bir şeyi yapar. Bir kadına annesi öğretir
veya orada öğrenir yani aşçılığı yaparak öğrenir. Ama erkek aşçıya her zaman
bir şef öğretir. Kimse annesinin yanına gidip de anne bana bunu yapmayı öğret
demiyor erkek olarak. Hep şeflerden, büyük yerlerden, büyük restoranlardan
geliyor. Bunun sebebi tamamen o yani.

  

Peki tost yapmanın püf
noktaları nelerdir sizce?

Her yiyecekte olduğu gibi kusursuz bir tost yapmanın
da püf noktaları vardır. Tostta dilimlenmiş ekmek tercih edin. Çavdarlı, bol
buğdaylı, tam tahıllı ya da beyaz ekmek… Nasıl olursa olsun, tost yaparken
tercih ettiğiniz ekmek her zaman dilimlenmiş olsun. Çünkü tost için hazırlanan
ekmekler özellikle yumuşaktır ve ısıyı çok daha kolay iletir.

 

 Eğer ev yapımı
ekmek kullanmak istiyorsanız da aynı boyutlarda dilimlemeye özen gösterin.
Malzemelerin yerleşimi de çok önemli. En alt katta ince kesilmiş iki dilim
kaşar peyniri kullanın örneğin. Ardından ince dilimlenmiş iki ya da üç adet
salam kullanın. Ardından üzerine bir dilim daha kaşar koyun ve ekmekleri
kapatın. Böylece hem çift kaşarlı bir tost elde etmiş olacaksınız hem de harika
bir lezzete kavuşacaksınız.

 

Tıpkı fırında olduğu gibi tost makinesini sürekli açıp
kapamak ısı kaybına neden olacaktır. Bu yüzden bir kez kapatın ve yaklaşık 5
dakika boyunca açmayın. 5 dakika geçtikten sonra kontrol edin, eğer kaşarlar
eridiyse tostunuzu alabilirsiniz demek. Eğer kekik seviyorsanız tostun üzerine
son kez biraz tereyağ sürüp üzerine hafif kekik serpin.

 

Sucuğun bozulduğunu nasıl
anlayabiliriz?

Hijyenik ortamlarda üretilmiş ve kaliteli firmalar
tarafından üretilmiş ürünlerin hepsinin üzerinde üretim tarihi ve tavsiye
edilen tüketim tarihleri bulunmaktadır. Ambalaj okumasının ardından mutlaka
paketi kontrol etmelisiniz. Ezilmiş, patlamış ya da şişmiş paketler tercih
etmemelisiniz.

 

Tüm bu ayrıntılara dikkat etmenizin ardından, uygun
sucuk saklama koşulları sağlayamadıysanız ya da sucuğun bozulup bozulmadığından
emin olamıyorsanız dikkat etmeniz gereken birkaç püf noktası vardır. Özellikle
sıcak havalarda et ürünleri kolay bozulduğundan birçok kişi tedirgin
olmaktadır. Aşırı sıcak havalarda ağzı açık şekilde biz beze sarılı olarak
sucuk saklama yöntemini deneyebilirsiniz.

Belirli bir renk ve şekle sahip olan sucuğun normal
durumlar dışında rengi değişecektir. Yüzeyde meydana gelen renk değişiklikleri
sucuğun bozulduğuna işaret ediyor olabilir. Beyazlaşma, yeşile yakın tabakalar
gibi durumlarda sucuğu asla tüketmemelisiniz.

İçindeki özel baharat karışımı nedeniyle sucuğun
tamamen kendine has bir kokusu bulunmaktadır. Sucuğun kokusunda bir anormallik
hissettiğiniz durumlarda sucuğu tüketmemelisiniz.

Eğer tükettiğiniz sucuğun tadında anormal bir
değişiklik söz konusuysa kesinlikle tüketmemelisiniz. Özellikle ekşi bir tat
halinde sucuğunuz muhtemelen bozulmuş demektir.

Sucuk saklama konusunda
tüm ayrıntılara uymanız halinde dahi bir süre sonra sucukta küflenme, ekşime,
koku değişikliği meydana gelecektir. Bu gibi durumların önüne geçmek için
tüketeceğinizden fazla sucuk almamalı ya da üretmemelisiniz. Tüketeceğiniz
miktarlarda ürün almak ya da üretmek, sucuk saklama konusunda sıkıntı
yaşamamanıza neden olacaktır. Özellikle sıcak havalarda ihtiyaç fazlası sucuk
alımı yerine, tüketeceğiniz zaman sucuk alımı önerilmektedir.

 

Evlerde de sürekli
yapılan soğuk sandviç nasıl yapılmalı?

 

Sadece sandviçi değil hazırladığınız bütün yemekleri
iyi kılan şey öncelikle içine emeğinizi katmanız.

 

En basit hali ile sandviçler dört ana unsurdan oluşur.
Bunlar: Ekmek, spread, dolgu malzemesi ve garnitür. Seçilecek ekmek sandviç
için kullanılacak malzemeler ile uyumlu olmalıdır. İçine koyacağınız
malzemelerin suyu ile ıslanıp dağılmayacak ve onları bir arada tutacak kadar
sert olmalı ve kalın dilimler halinde kesilmelidir. Ekmekler dışarıda
bırakıldığında kuruma göstereceği için saklamak konusunda da aynı itimatı
göstermeniz gerekli. Ayrıca kendi yaptığınız ve çeşitli malzemeler ile
doldurduğunuz ekmekleri kullanmak çok ayrı bir tat katacaktır.

 

Krem peynir, tereyağı veya mayonez gibi yağ bazlı
sürülebilir malzemeler ekmeklerin ıslanıp dağılmasını engeller. Sert ekmeğinizi
yumuşatıp lezzet kazandırır. Ayrıca kendi hazırlayacağınız sürülebilir
malzemeler ile hem lezzeti bambaşka boyutlara taşıyabilir hem de kendinizi daha
tatmin olmuş bir halde bulabilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken şey
hazırladığınız veya hazır olarak alıp kullandığınız malzemenin hem uyumlu hem
de baskın bir tadı olmamasıdır. Ayrıca kızarmış ekmeklere, kızartma işleminden
hemen sonra uygulanması gerekir.

 

Dolgu malzemeleri bir sandviçin ana unsurudur. Sıcak
veya soğuk olabilir. Dolgu malzemesinde dikkat edilecek en önemli husus
ürünlerin sertliği ve tat yoğunluğudur. Dolgu malzemesi ana ürün olduğu için
yediğinizde tadını en çok almanız gereken üründür. Örneğin rokfor ve danish
blue gibi yoğun tat ve kokulu peynir sandviç için ideal olabilir. Garnitürler
doğru kullanıldığı takdirde yaptığınız sandviçe renk, lezzet ve dolgunluk
katkısında bulunurlar.

 

Bazı garnitürler sandviçinizin tadını nötrleyebilir.
Bu yüzden diğer hepsi gibi bu ürünler de uyum içinde olmak durumdadır. Özellikle
kullanılan ürünlerin tuz ve şeker değerlerini göz önünde bulundurmak
sandviçinizi fazla tuzlu veya şekerli olmaktan kurtarır. Örneğin pastırma gibi
fazla tuzlu bir kurutulmuş et ile turşu kullanmak sandviçinizi çok ağır bir
hale getirecektir. Aynı zamanda fazla kullandığınız takdirde ana ürününüzün
önüne geçme potansiyeli oldukça fazladır.

 

Pek çok vatandaşımız evde
tost yapıyor ama sıcak tutma konusunda sıkıntı yaşıyorlar. Tost nasıl muhafaza
edilmelidir?

Tostu çok uzun süre sıcak tutamayabilirsiniz. Tost
yapımı bittiği anda önce bir yağlı kağıda daha sonra da folyoya sararsanız bir
süre daha sıcak tutabilirsiniz.

 

Tostta da çok sevilen bir
ürün olan sucuk nasıl saklanmalı?

 

Sucuk saklama konusunda tavsiye edilen en iyi
yollardan birisi de buzdolabında muhafaza etme yöntemidir. Sucuğu bir peçeteye
sararak açık bir şekilde buzdolabında saklamak, sucuk saklama yöntemleri
arasında en sık bilinenidir.  Buradaki
amaç nemli olan sucuğun neminin kendi içerisinde sıkışmamasını sağlamaktır. Bu
nedenle eğer buzdolabı poşetine koysanız dahi, poşetin ağzını mutlaka
açmalısınız.  Buzdolabında saklamaya
aldığınız sucuğun nemini sürekli olarak bir bezle silmeniz gerekmektedir. Nem,
sucuğun bozulmasına yol açacağı için mutlak suretle fazla nemin sucuktan
arındırılması gerekir. Buzdolabında muhafaza ettiğiniz sucuğun ağzını
kapatırsanız, bu poşette suların oluşmasına neden olacaktır. Nemi sürekli
olarak arttıran bu durum, sucuğun küflenmesine, akabinde de bozulmasına yol
açacaktır.

 

Elinizde tüketeceğiniz miktardan fazla sucuk bulunması
durumunda, sucuğu bozulmadan korumanız gerekmektedir. Fazla miktarlardaki
sucuğun bozulmaması ya da atılmaması için tercih edilen bir diğer sucuk saklama
yöntemi de kurutmadır.

 

Sıcak ve güneş almayan bir alan belirlemek sucuk
saklama için ilk aşama olmalıdır. Sıcaklığı uygun, güneş almayan bir alan
belirledikten sonra sucukları asarak kurutmaya bırakabilirsiniz. Eğer alanınız
sucukları asmak için uygun değilse bir gazete kâğıdına sucukları
dizebilirsiniz. Gazete kâğıdı sucuğun fazla nemini alacak ve sizin için uygun
bir koşul meydana getirecektir.

Sucuğu kurutmanızın ardından mutlaka buzdolabına
koymanız gerekmektedir. Sucuğun kurutulmuş olması, bozulmayacağı anlamına
gelmemektedir. Nihayetinde bir et yiyeceği olan sucuk, bakteri ve mikro
organizmalardan buzdolabında muhafaza edilerek kaçabilmektedir.

 

Sucuk saklama konusunda bir diğer yöntem de dondurma
yöntemidir. İhtiyaç fazlası alınan ya da üretilen sucuklar, dondurucuda
saklanabilir. Bu sayede israfın ve zehirlenmelerin önüne geçilmiş olur. Sucuğu
derin dondurucuda dondurmadan önce, sucuğun çözünme aşamalarını da düşünmeniz
gerekmektedir. Bu nedenle büyük parçalar yerine küçük parçalar ve gruplar
halinde dondurarak sucuk saklama yöntemini kullanabilirsiniz.

Sucuğu dondurarak saklamaya başladığınız tarihi
takiben 6 ay içerisinde mutlaka sucukları tüketmeniz gerekmektedir. Bu altı ay
içerisinde sucuğunuzda hiçbir sıkıntı yaşanmayacak, sucuğunuz hijyenik
ortamlarda saklanmış olacaktır. Ancak altı ayın ardından sucukları tüketmemeniz
gerekir. Zamanla sucukta bozulmalar meydana gelebilir. Bu da istenmeyen sağlık
sorunlarına yol açar.

 

 

Haber/Kaynak: Sınırkent