Esnaf Röportajları serimizde bugün Demir Usta Vefa Lokantası’nın işletmecilerinden Serhat Erşen’in konuk olduk.
Vefa Lokantası, iki yıldır Karacaibrahim Muhtarlığının karşısında hizmet veriyor. Demir Usta’nın yıllara dayanan tecrübesi ile leziz yemekleri müşterilerine sunan Vefa Lokantası’nı Serhat, Demir Erşen ve oğulları çalıştırıyor.
Kendinizden bahseder misiniz?
Adım Serhat Erşen. Kırklareliliyim. İşletmemiz daha yeni, iki yıldır hizmet veriyoruz. Ustamız ağabeyim Demir, yemekleri o yapıyor. Demir Usta, aynı zamandan Turizm Otelcilik Okulu’nda usta öğretici olarak çalışıyor. Piyasada bilinen bir usta, tabelada o yüzden onun adını kullandık. Ailecek çalışıyoruz. Ben, ağabeyim ve oğullarımızla beraber hizmet veriyoruz. Dışarı tabldotla yemek veriyoruz.
Yemek sektörüne girmeye nasıl karar verdiniz?
Çocukluğumuzdan beri bu işin içindeyiz. Annemizle babamız bir küçükken ayrıldı. Evde yemek pişmiyordu. Babamda bizi lokantalara çalışmak üzere verdi. Yemeği aradan çıkartmak için malum evde yemek yapan yok. Bu işe girdikten sonra ilgimizi çekmeye başladı.
Yıllardır, ağabeyim mutfakta biz serviste bu işi götürüyoruz. Ağabeyim, 14 yaşındayken on dört çeşit yemek çıkarıyordu. Küçük yaşta usta oldu. Açıkçası çocukluğumuzdan beri bu işin içinde olduğumuz için karar verdik. En önemli etkende ağabeyimin ustalığına güvenmemiz.
Mutfakta süreç nasıl işliyor? Yemek hazırlıkları nasıl oluyor?
Sabah 5.30’ta işlerimiz başlıyor. Sabah erken saatlerden saat 10.00’a kadar çorba gidiyor. O saatten sonra öğlen yemeği başlıyor. Öğlen yemeğinden sonra saat akşam 17.00 gibi de elli altmış kişilik akşam yemeği çıkıyoruz. Yemek verdiğimiz noktalar var oralara götürüyoruz. Saat 18.00’da da işimiz bitiyor.
Çeşitleriniz nelerdir?
Her gün yemekler değişiyor. Her gün çorbalarda kelle çorbası, ezogelin çorbası sabit kalıyor. İki çeşit çorbada her gün değişir. Tavuk suyu olur, yayla çorbası olur, domates çorbası olur. Çeşitleri değiştiriyoruz.
Her gün altı çeşit sulu yemek çıkıyor. Yemeklerde standart olarak her gün bir köfte çeşidi çıkıyor. Kuşbaşılı, dana etli bir yemek çeşidi çıkıyor. Diğer dört çeşit yemek her gün değişiyor. Değişmeyen yemekler çoban kavurmayla, kuru fasulyedir. Onların dışında yemeklerin hepsi değişiyor.
Vefa ismini neden verdiniz?
Vefa olmasının özel bir sebebi var. Biz dükkanı açarken bize yardımı olan bir ağabeyimiz vardı. Ona olan vefamızı göstermek için bu ismi kullandık. İstanbul’daki Vefa’yla bir alakamız yok. Onunla bağlantımız olduğunu düşünenler gelip soruyor.
Aile olarak çalışmanın avantajları neler?
Çocuklarımız mesleği hem alaylı olarak öğreniyorlar hem de okullarını okuyorlar. Boş zamanlarını burada işi öğrenerek değerlendiriyorlar. Okul olmazda buradan devam edecekler. Onlar açısından avantajı meslek öğreniyorlar. Bizim avantajımızda dükkanı yabancıya bırakmıyoruz. Dezavantajı ise birbirimizden bıktık. Evde de işte de beraberiz.
Yemeklerinizin lezzettin sırrı nedir?
Sırrını usta bilir. Küçük bir püf nokta verebilirim. Biz yemeklerde mümkün olduğunca salça kullanmıyoruz. Yemeklerimizin hepsinden zerdeçal kullanılıyor. Osmanlı mutfağından hemen hemen her yemekte zerdeçal kullanılırmış. Yemeklerimizin en önemli özelliği asla mide yanması yapmıyor. Bunun sebebi de salça kullanmamamız.
Müşteri kitlenizi kimler oluşturuyor?
Bizim müşteri kitlemiz kozmopolit. Tabldotta verdiğimiz için inşaat işçisi de geliyor. Belediye yakın olduğu için orada çalışanlar geliyor. Çevremiz olduğu için esnafta geliyor. Yeni yeni oturan öğrenci kitlemiz var.
Paket servisiniz var mı?
Pandemi döneminde müşterilerimize paket servisimizle hizmet vermeye devam ettik. Gelen yasaklarla beraber insanlar paket servisine çok alıştı. O zamanlardan kalan alışkanlıkla hale paket servise devam eden müşterilerimiz var. Hak veriyoruz, zorlu bir süreçteyiz. Şahsi fikrimi söylemem gerekirse, lokantada porselen kasede içtiğimiz çorbanın, yediğiniz yemeğin tadı bir başka oluyor. aynı
Genç şeflere veya bu mesleği yapmak meslek olarak tercih edecek gençlere tavsiyeleriniz nelerdir?
Aşçılık nazik bir meslek, en ufak bir hatayı kaldırmıyor. Sebat etmeleri gerekiyor. Karşısına çıkan zorluklar karşısında hemen pes etmemeleriler. Bilmediğiniz sokaklara ve marketlere girip yabancı oldukları tatlarla tanışsınlar. Tadını bilmediğiniz ne varsa o tatlara hakim olun. Keşfetmek önemli bir etkendir. Bu işte tecrübe kazana kadar edinene kadar içinde yemek olan her işte çalışsınlar. Kafe, kantin, fast food restoranı hiç fark etmez. Her yerde çalışın, işten kaçmayın. Her yerde bir şeyler öğrenebilirsiniz.
Erkek şeflerin yemekleri daha lezzetli oluyor. Bu lezzetin kaynağı nedir?
Bu işler biraz daha beden gücü istiyor. Yani ufak tefek bir iş değil, evde yapılan üç kişilik, beş kişilik bir yemek değil. Ev mutfağı kadar on metrekare mutfakta altı yüz kişilik yemek çıkardığımız oluyor. Bir kadının bu yükün altından kalkamaz. Beden gücü yetişmediği için lezzeti tutturamaz. Şöyle bir durumda var; ağabeyimde evde yapılan üç kişilik beş kişilik yemeğin lezzetini tutturamaz. Elinizin alıştığı ayar ve beden gücü önemli.
Sektörle alakalı en büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeler nelerdir?
Bir imalathane açmak hedefimiz var. İmalathaneyi, yaz sezonundaki davet yemekleri için çalıştırmayı düşünüyoruz. Bu kış hazırlıklarımızı tamamlayacağız. Yaza hizmete açmayı planlıyoruz.
Bir mekanı dekorasyonundan çok yemekleri ön plana çıkarıyor. İlerleyen zamanlarda bahçeli daha geniş bir mekan satın alıp yemeklerinizi daha geniş kitlelere ulaştırma hedefiniz yok mu?
Dikkat ederseniz çok masa yok. Biz lokantayı daha çok vitrin olarak kullanıyoruz. Yazın toplu yemek siparişleri alıyoruz. Sipariş vermek isteyen kişiler buraya gelip yemeğimizi yiyor. Siparişini veriyor. Daha önce burada yemek yemiş beğenmiştir. İşi olunca da bizi tercih etmiştir.
Sermaye sahibi olan ama işi bilmeyen bir insan bu işe girebilir mi?
Her şeyden biraz olması gerekiyor. Birinden çok var, birinden hiç yoksa bu yürümez. Paran var ama bu işi bilmiyorsun bu işe girmeyeceksin. Paran var, yeteneğin var ama çevren yok yine bu işe girmeyeceksin. Birinden çok olacağına hepsinden azar azar olması en iyisi olur. Para, lezzet ve çevre birbirini tamamlar. Para ve çevre bir yere kadar lezzet olmadan bu iş yürümez.
Yemeğe lezzet katan baharatlar nelerdir?
Kimyon–kişniş–kakule
Bu üç şahane baharat, birbirlerinin tamamlayıcısı olarak kullanılabilirler. Kimyon topraksı, kişniş limonsu, kakule ise tatlımsı bir lezzete sahiptir. Birini bir diğerinin yerine kullanmak pek iyi sonuç vermese de birbirlerini dengelemek ve yapılan yemeğe derinlik katmak için kullanılabilirler.
Muskat–tarçın
Ben bu iki arkadaşa ‘baskıncılar’ diyorum. Girdikleri her yemekte hemen aromayı kendi taraflarına çekmeye çalışıyorlar. Her ikisinin de kuru, topraksı ve tatlımsı bir tadı var.
Özel not: Tarçını yemeklere, pilavlara eklerken diğer baharatlardan biraz daha az eklemeye çalışın. Yoksa tadı fazlaca kendi tarafına çekecektir. Muskatı beşamel dışında kullanabileceğiniz bir diğer sos da basit domates sosudur. Muskat bu sosa şeker ilave etmeden şekerli lezzetli bir tat katacaktır.
Safran–zencefil
Safran yemeklere renk ve aroma veren, zencefilse acımsı etkiyi taşıyan baharatlardır. Safranı yemeğinize eklerken sıcak suda bekletip beklettiğiniz suyla birlikte eklerseniz rengini daha iyi bırakır. Zencefilin acısını azaltmak için bir kere demleyip kalan posayı kullanmak faydalıdır.
Sumak–rezene tohumu
Sumağın keskin ve karakterli tadı, limonun alternatifi olabilir. Rezene tohumunun tatlımsı aromasıyla uyumu yakalayabilirler. Sumak kebapların iyi dostu, rezene de balıkların vazgeçilmezidir. Fırında pişen balıkların içini rezene ve sumak tohumlarıyla doldurup bir de böyle pişirmeyi deneyin.
Haşhaş–susam
Her iki baharat da aslında yağlı birer tohum gibi görünebilir. Genellikle hamur işlerinin üzerine serpilir ve fırın ısısıyla aromalarının çıkmaları sağlanır. Genellikle baharatlar kuru ve karanlık ortamlarda saklansalar da bu arkadaşlar fazlaca yağlı oldukları için onları saklayacak en iyi yer buzdolabıdır.
Köri–zerdeçal
Köri, kremalı soslar ve tadı vasat olan tavuklu tariflere anlam katar. Zerdeçal, daha topraksı bir renk ve acımsı bir tat vermek için birebirdir. Krema ilave ederek yapacağınız bir tavuk yemeğine, krema yerine konserve hindistancevizi sütü eklerseniz, körinin bu ikiliyle de ne kadar iyi gittiğine şahit olursunuz.
Nane–mercanköşk–zahter
Kuru otlar kategorisine giren bu baharatlar, gövdeli ve topraksı bir tada sahiptir. İşin güzel tarafı tamamen birbirlerinin yerini tutmasalar da birini bulamazsanız diğerini kullanabilirsiniz.
Özel not: Kepçeye erimiş sıcak yağı alın ve üzerine nane atıp yemek üzerine gezdirin. Böylece naneyi yakmamış olursunuz. Mercanköşk, tavuk ve tavuk köftesi için harika bir katkı baharatıdır. Zahteriyse iyi kalite bir yağın üzerine bir tutam atıp sabah kahvaltıda ekmek banarak yemenizi şiddetle öneririm.
Adaçayı–biberiye–kekik–defne
Adaçayı yoğun aromalı, defne yaprağı deniz esintisinde, kekik topraksı, biberiye etçil aromalarda baharatlar. Bilinenin aksine defne, tencerede pişen et yemekleriyle de iyi gider. Kekik etçil tada yakın mantarlara yakışır, adaçayı uzun pişen etli dolmalara derinlik katar ve biberiye yavan tavuk yemeklerine ilave lezzet verir.
Yemek yapmanın altın kuralları nelerdir?
Yemek, pasta, tatlı veya çorba hazırlamak istediğinizde hatırlayamadığınız noktada tarifi gözden geçirmenin faydalı olacağını bilmelisiniz. Yapım aşamasında telafisi olmayan durumlarla karşılaşmamak için; yemekleri yapmadan size gerekli olan malzemeleri hatırlamak size çok şey kazandırır.
Bu aşamada listenizdeki ürünlerin stokunu kontrol edebilirsiniz. Eksik malzeme varsa, eksikler tamamlandıktan sonra kolları sıvayabilirsiniz. Tarif kontrol edildiyse, yapılacak yemek için malzemelerinizi her biri ayrı kap içinde olacak şekilde hazırlayabilirsiniz. Yumurta kırılacaksa kırıp ayırın. Toz ürünler kullanılacaksa hepsini bir kase içinde ayırın.
Yağ ve süt gibi sıvı ürünleri de bardakla hazırlayabilirsiniz. Bu şekilde yola çıktığınızda elleriniz ve malzemeler kirlenmeden kısa sürede yemeğinizi hazırlayabilirsiniz.
Her yemeğin veya fırın ürününün bir yapım sırası vardır. Bu sıra, lezzetli sonuçlar alınması için oldukça önem taşır. Eğer sırayı ihmal ederseniz, mesela bir kek için yumurtayı daha sonra çırparsanız sağlıklı bir sonuç alamazsınız. Elinizdeki tarifin uygulama sırası yemeklerinize her zaman lezzet verecektir ve size zaman kazandıracaktır.
Malzemelerinizi hazırladıktan sonra dikkat etmeniz gereken bir nokta vardır o da kullanacağınız cihazların temiz ve çalışıyor olması. Tava veya tencere kullanılacaksa hazırlık aşamasında tezgah üzerinde olmalıdır. Fırın kullanacaksanız fırının çalışıyor olması da oldukça önemlidir. Sağlıklı bir yiyecek yemek için bu ürünlerin temizliği de ciddi bir durumdur. Önceki yemeklerden kalan kokular, yapacağınız yemeği etkileyebilir.
Eğer toz ürünlerle yani un veya irmikle bir şeyler hazırlayacaksanız, yapım esnasında topaklanmaları önlemek için bu ürünleri elemelisiniz. Yemekler için kullanacağınız sebzelerin temizlenmesi için yıkamalısınız. Yıkadıktan sonra suyunun süzülmesini sağlayın.
Yıkama işleminden kalan sular yemeğinizin lezzetini kaçıracaktır. Çorbaların içine sebze ekleme durumunda ise “ne de olsa erir gider” düşüncesi ile sebzeleri bütün atmayın. Birkaç parça da olsa doğrayarak pişirme süresini hızlandırın. Bu püf noktaları oldukça lezzetli sonuçlar verecektir.
Yemeklerin dinlenmesi her zaman daha iyi sonuçlar verir. Pilavın demlenmesi, fırın ürünlerinin sıcağını bırakması, tatlıların şerbetini çekmesi hep dinlendirme işlemi ile mümkündür. Ocaktan alınan yemeğin o sıcaklık ile tüketilmesi hem mideye zarardır hem de gerçek lezzetin alınmasını önler.
Bu nedenle pişen ürünlerin en az 15 dakika kadar demlenmesi gereklidir. İyi bir pilav için bunu unutmayın.
Haber/Kaynak: Sınırkent